കോട്ടയംകാരുടെ പഴയ ചില നസ്രാണി വിഭവങ്ങള്‍

പതിനാലാം നൂറ്റാണ്ടു മുതല്‍ കോട്ടയത്തെ താഴത്തങ്ങാടിയിലും സമീപ പ്രദേശങ്ങളിലും കുടിയേറിപ്പാര്‍ത്ത നസ്രാണി ജനത രുചി രംഗത്ത് നല്‍കിയ സംഭാവന ഒരു കൂട്ടം പാരമ്പര്യ ഭക്ഷ്യ വിഭവങ്ങളാണ്. മധ്യ തിരുവിതാംകൂറിന്റെ തനതു ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരത്തില്‍ ഈ ജന സമൂഹത്തിന്റെ വലിയ സ്വാധീനമുണ്ട്.

സിറിയന്‍-പോര്‍ച്ചുഗീസ് പാചക രീതികളില്‍ നിന്നും സ്വാംശീകരിച്ച അറിവും കേരളീയ ആഹാര രീതിയും സമ്മേളിച്ച ഈ പാചക രംഗത്തെ നാട്ടറിവുകളെ ഇന്നും ഉചിതമായ പരിഷ്‌കാരങ്ങളോടെ ഇക്കൂട്ടര്‍ നിലനിര്‍ത്തിപ്പോരുന്നു. മറുനാടുകളില്‍ പോലും ഈ വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് വമ്പിച്ച പ്രചാരമുണ്ടായിട്ടുണ്ട്.

ധാന്യമാവ് പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിവിധതരം അപ്പങ്ങള്‍, മത്സ്യമാംസാദികള്‍ വേവിച്ച് വിവിധ രീതികളിലുണ്ടാക്കുന്ന കറികള്‍ എന്നിവ കൂടാതെ എണ്ണയില്‍ പൊരിച്ചെടുക്കുന്ന വിഭവങ്ങളും ഇവയില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ടവയാണ്. കോട്ടയത്ത് ഉടലെടുത്തതും മറ്റിടങ്ങളിലേക്ക് പ്രചരിപ്പിക്കപ്പെട്ടതുമായ ചില പലഹാരങ്ങളും ഇക്കൂട്ടത്തിലുണ്ട്. അവയില്‍ പലതും കോട്ടയത്ത് മാത്രമേ ലഭ്യമാവുകയുള്ളു താനും. അച്ചപ്പം, കുഴലപ്പം, ചീപ്പപ്പം, ചുരുട്ട്, അവലോസ് പൊടി, അവലോസുണ്ട, ഉഴുന്താട ഇങ്ങനെ വിഭവങ്ങളുടെ നീണ്ട നിര തന്നെയുണ്ട്.

കോട്ടയത്തെ പഴയ ചന്തയ്ക്കു സമീപം കാഞ്ഞിരത്തുമ്മൂട്ടില്‍ എന്ന പുരാതന ക്രൈസ്തവ കുടുംബത്തിലെ മാമ്മിച്ചേട്ടത്തി ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന ചുരുട്ടും കുഴലപ്പവും കടല്‍ കടന്ന് പെരുമയുണ്ടാക്കിയിരുന്നു. അവരുടെ കാലശേഷവും പിന്മുറക്കാര്‍ പലഹാര നിര്‍മ്മാണ രംഗത്ത് സജീവമായുണ്ട്.

പാരമ്പര്യമായി ലഭ്യമായ പാചക വിദ്യയില്‍ നിപുണയായിരുന്ന മാമ്മിച്ചേട്ടത്തി ജീവിത വൃത്തിയായി തിരഞ്ഞെടുത്തതും ഈ മേഖല തന്നെയാണ്. മേല്‍ പറഞ്ഞ വിഭവങ്ങള്‍ ആവശ്യാനുസരണം ആളുകള്‍ക്ക് അപ്പപ്പോള്‍ ചെയ്തു നല്‍കിയിരുന്നു. ഏകദേശം അമ്പത്തിമൂന്ന് വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കു മുമ്പാണ് ഇതൊരു വ്യാപാരമെന്ന നിലയില്‍ അവര്‍ ചെയ്തു തുടങ്ങിയത്.
ചുരുങ്ങിയ കാലയളവിനുള്ളില്‍ ഈ വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് വമ്പിച്ച പ്രചാരം നേടാനും തന്റെ കൈപ്പുണ്യം കൊണ്ട് പ്രശസ്തിയിലേക്കുയരാനും മാമ്മിച്ചേട്ടത്തിക്ക് കഴിഞ്ഞു. ആവശ്യക്കാരെ തേടി ഈ വിഭവങ്ങള്‍ തന്റെ കലവറയ്ക്കുള്ളില്‍ ചൂടാറാതെ എപ്പോഴും തയ്യാറായിരുന്നു. അത് വാങ്ങുന്നതിനായി ദൂരെ ദേശങ്ങളില്‍ നിന്നുപോലും എത്തുന്നവരുടെ വണ്ടികള്‍ നിരനിരയായി സമീപത്തെ പാതയോരത്ത് അക്കാലത്ത് കാണാമായിരുന്നു.

മധുര ഭക്ഷണ പ്രിയരായ വടക്കേ ഇന്ത്യക്കാര്‍ പോലും തങ്ങളുടെ മലയാളി സുഹൃത്തുക്കള്‍ മുഖേന മാമ്മിച്ചേട്ടത്തിയുടെ ചുരുട്ട് വരുത്തി കഴിക്കുന്നത് വാര്‍ത്താ പ്രാധാന്യം നേടിയിട്ടുണ്ട്. വെളുത്ത മുണ്ടും ചട്ടയും ധരിച്ച് കാതില്‍ കാതിലയും കുണുക്കുമിട്ട ദീര്‍ഘകായയായ മാമ്മിച്ചേട്ടത്തി വാര്‍ധക്യത്തിലും തന്റെ കര്‍മ്മ രംഗത്ത് സജീവമായിരുന്നു.

1995ല്‍ മാമ്മിച്ചേടത്തി അന്തരിച്ചു. തുടര്‍ന്ന് മക്കള്‍ ഈ സംരംഭം ഏറ്റെടുത്തു. കുടുംബാംഗങ്ങളെ കൂടാതെ നിരവധി സ്ത്രീകളും നിര്‍മ്മാണ രംഗത്തുണ്ട്. പഴയ ചന്ത-പുത്തനങ്ങാടി റോഡില്‍ 'മാമ്മീസ് ഫുഡ് പ്രൊഡക്ട്സ്' എന്ന പേരില്‍ ഇന്നത് മാറിയിരിക്കുന്നു. കൂടാതെ മാമ്മിച്ചേട്ടത്തിയുടെ മൂത്ത മകള്‍ കുട്ടിയമ്മ പഴയ ചന്തയ്ക്കു സമീപമുള്ള വസതിയോട് ചേര്‍ന്ന് 'മാമ്മീസ് സ്വീറ്റ്സ്'' എന്ന പേരിലും സ്ഥാപനം നടത്തുന്നുണ്ട്.

മാമ്മിച്ചേടത്തിയുടെ പ്രശസ്ത വിഭവങ്ങളായ ചുരുട്ടും കുഴലപ്പവും ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി മകളായ കുട്ടിയമ്മ വിശദീകരിക്കുത് ഇങ്ങനെ.
ചുരുട്ട്
1. മണ്ടക
2. അവലോസ്പൊടി
3. പഞ്ചസാരപാനി
ഇങ്ങനെ മൂന്ന് ചേരുവകളാണ് പ്രധാനമായും വേണ്ടത്.

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:

അരിപ്പൊടി വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് മയത്തില്‍ കുഴച്ച് ഗോലിയുടെ വലിപ്പത്തില്‍ ഉരുട്ടി പപ്പടം പരത്തുന്നതു പോലെ പരത്തി നല്ല ചൂടുള്ള തട്ടില്‍ ഇട്ട് ചുട്ടെടുക്കുക. മണ്ടക ഉണങ്ങി വരണ്ടു പോകാതിരിക്കുന്നതിനായി ചേമ്പിലയില്‍ പൊതിഞ്ഞു വയ്ക്കണം.

പഞ്ചസാരപാനി തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

ഒരു കിലോ പഞ്ചസാര നാലു ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ അലിയിച്ച് ഒരു ചെറുനാരങ്ങയുടെ നീരും ചേര്‍ത്ത് നൂല്‍പാകത്തില്‍ വറ്റിച്ചെടുക്കുക. അടുത്ത കാലത്തായി സുഗന്ധദ്രവ്യമെന്ന നിലയില്‍ ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ വാനില എസന്‍സും ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്.

അവലോസ്പൊടി തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:

കുതിര്‍ത്ത നല്ല പച്ചരി നേര്‍മ്മയായി പൊടിച്ചെടുത്ത് അതില്‍ തരിയായി ചുരണ്ടിയെടുത്ത തേങ്ങ, ജീരകം, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് കുറേശ വെള്ളം തളിച്ചു ചേര്‍ത്ത് ഞെരടിയെടുക്കുക. ഇത് വലിയ ഉരുളിയില്‍ വച്ച് ചെറു തീയില്‍ നേരിയ തവിട്ടു നിറമാകുന്നതുവരെ വറുത്തെടുക്കുക.

ചുരുട്ട് തയ്യാറാക്കുന്നവിധം:

നല്ല ചൂടുള്ള പഞ്ചസാരപാനിയില്‍ ആവശ്യത്തിന് അവലോസുപൊടിയും ഒരു നുള്ള് ഏലയ്ക്കാപൊടിയും ചേര്‍ത്ത് അയച്ച് കുഴയ്ക്കുക. നേരത്തെ തയ്യാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന വൃത്താകൃതിയിലുള്ള മണ്ടക രണ്ടായി മുറിച്ചെടുക്കണം. അതിന്റെ മുറിച്ച വശത്തെ പകുതി ഭാഗത്ത് പഞ്ചസാര പാനിയില്‍ മുക്കി കുമ്പിള്‍ രൂപത്തില്‍ ഒട്ടിച്ച് അതില്‍ കുഴച്ചു വച്ചിരിക്കുന്ന അവലോസ്പൊടി നിറയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം മൂന്നു വിരലുകള്‍ കൊണ്ട് മേല്‍ഭാഗം അകത്തേയ്ക്കു മടക്കി ഒട്ടിച്ചെടുക്കുക. ചുരുട്ട് റെഡി.
(മുന്‍കാലങ്ങളില്‍ പഞ്ചസാരപ്പാനിക്ക് പകരം പനംപാനിയാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. അതിന് രുചിയും മേന്മയും കൂടും)

കുഴലപ്പം:

നല്ല പച്ചരി കഴുകി കുതിര്‍ത്ത് പൊടിച്ച് ഓട്ടുരുളിയില്‍ വറുത്തെടുക്കുക. തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് ഉരലില്‍ ഇടിച്ചെടുത്തതും ജീരകവും ചേര്‍ക്കുക. ചുവന്നുള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും അരച്ചെടുത്തതും ചേര്‍ക്കുക. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും തിളപ്പിച്ച വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് കുഴയ്ക്കുക. ഇതോടൊപ്പം എള്ളും ചേര്‍ക്കുക. പരത്തി ബോളികളാക്കിയ ഈ മാവ് ഉരുണ്ട ദണ്ഡിന്മേല്‍ വച്ച് അമര്‍ത്തിയ ശേഷം ഊരിയെടുത്ത് തിളപ്പിച്ച എണ്ണയിലിട്ട് വറുത്തു കോരിയെടുക്കുക. കുഴലപ്പം തയ്യാര്‍.