സാക്രോമൈസിസ് സെറിവിസിയ - ആളെ പരിചയമുണ്ടോ ?

സാക്രോമൈസിസ് സെറിവിസിയ - ആളെ വേണ്ടത്ര പരിചയം ഇല്ല എന്ന് തോന്നുണ്ടോ ? ഇവൻ ആള് ചില്ലറക്കാരനല്ല- മനുഷ്യ നാഗരികതയുടെ ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ് ഈ ഇത്തിരിക്കുഞ്ഞൻ. നമ്മുടെ അടുക്കളകളിലും ബേക്കറികളിലും ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത യീസ്റ്റിന്റെ ഔദ്യോഗിക പേരാണ് സാക്രോമൈസിസ് സെറിവിസിയ . ചുരുക്കത്തിൽ എസ്. സെറിവിസിയ എന്നും പറയും. ഭക്ഷണവും പാനീയവും പുളിപ്പിക്കുന്നതിന് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതിനാൽ ഉയർന്ന വാണിജ്യ പ്രാധാന്യമുണ്ടിതിന് . യൂറോപ്പിൽ , പ്രതിവർഷം 1 ദശലക്ഷം ടൺ യീസ്റ്റ് ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, അതിൽ 30% ആഗോളതലത്തിൽ കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നു.

യീസ്റ്റിന്റെ ചരിത്രം 5,000 വർഷങ്ങൾ പഴക്കമുള്ളതാണ് എന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു . ഈജിപ്തുകാർ യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് അപ്പം ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. ഇതിന്റെ പിന്നിലുള്ള വസ്തുത അവർ അറിഞ്ഞിരുന്നില്ല എങ്കിലും ഈ ജൈവിക പ്രവർത്തനം ഒരു അത്ഭുതമാണെന്ന് വിശ്വസിച്ചു.

പിന്നീട് വീഞ്ഞിന്റെ നുര ഉപയോഗിച്ച് മാവിൽ നിന്നും ബ്രെഡ് നിർമ്മിക്കാനും തുടങ്ങി. 1680 ൽ മൈക്രോസ്കോപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് ലീവൻഹോക്ക് ആദ്യമായി ബിയർ യീസ്റ്റ് ഗ്ലോബുളുകൾ നിരീക്ഷിച്ചു. എന്നാൽ 1857 ൽ ലൂയിസ് പാസ്ചർ ഫെർമെന്റേഷൻ പ്രക്രിയ കണ്ടെത്തിയതോടുകൂടി യീസ്റ്റിന്റെ ചരിത്രം നിർണ്ണായക വഴിത്തിരിവിലായി.ഫെർമെന്റേഷനു കാരണമായ ഏജന്റുകൾ യീസ്റ്റുകളാണെന്ന് പാസ്ചർ വിശ്വസിച്ചു. യീസ്റ്റ് സെല്ലിന് ഓക്സിജൻ ഇല്ലാതെ ജീവിക്കാൻ കഴിയുമെന്ന് തെളിയിച്ചുകൊണ്ടാണ് അദ്ദേഹം ഈ രഹസ്യങ്ങൾ അനാവരണം ചെയ്തത്. ബ്രെഡിന്റെ സുഗന്ധം ഉണ്ടാക്കാൻ യീസ്റ്റ് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതാണെന്ന് പാസ്ചർ വളരെ നേരത്തെ തന്നെ മനസ്സിലാക്കിയിരുന്നു.

യീസ്റ്റ് ,ഓക്സിജൻ ഇല്ലാതെ ശ്വസിക്കുന്ന പ്രക്രിയയെ ഫെർമെന്റെഷൻ അല്ലെങ്കിൽ വായുരഹിത ശ്വസനം എന്ന് വിളിക്കുന്നു. (ഓക്സിജൻ ആവശ്യമുള്ള ശ്വസനം എയറോബിക് ശ്വസനം എന്ന് അറിയപ്പെടുന്നു ).യീസ്റ്റ്, ബാക്ടീരിയ തുടങ്ങിയ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്ക് മാത്രമേ ഓക്സിജൻ ഇല്ലാതെ വളരെക്കാലം ജീവിക്കാൻ കഴിയൂ. പുളിപ്പിക്കുന്ന യീസ്റ്റുകൾ എപ്പോഴും കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ഉൽ‌പാദിപ്പിക്കുന്നു.കൂടെ മദ്യവും!

മാവ് പുളിക്കുമ്പോൾ ധാരാളം കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ഉൽ‌പാദിപ്പിക്കുകയും വാതകത്തിന്റെ കുമിളകൾ ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മാവ് ചുടുമ്പോൾ യീസ്റ്റുകൾ കൊല്ലപ്പെടും. പക്ഷേ വാതക കുമിളകൾ അവശേഷിക്കുന്നു. ഇത് ബ്രെഡിന് മൃദുത്വമുള്ള ഘടന നൽകുന്നു.

യീസ്റ്റ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളാണ്, ഇത് ഒരൊറ്റ കോശത്തിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. യീസ്റ്റ് കോശങ്ങൾ വളരുന്നത് ബഡിങ് വഴിയാണ് . പൂർണ്ണ വളർച്ച എത്തിയ കോശങ്ങളുടെ പുറത്ത് ഒരു ചെറിയ യീസ്റ്റ് സെൽ വളരുന്നു, പൂർണ്ണമായി വളർന്ന് കഴിയുമ്പോൾ അത് വേർപെടുന്നു. ഇങ്ങനെ യീസ്റ്റുകൾ വളരുന്നതിന്, അവർക്ക് ആവശ്യമായ ഭക്ഷണവും (കൂടുതലും പഞ്ചസാര) ഉചിതമായ താപനിലയും യോജിക്കുന്ന മറ്റു അവസ്ഥകളും ആവശ്യമാണ്.

നമ്മുടെ അടുക്കളയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്ന ഈസ്റ്റ് എങ്ങനെയാണു ദീർഘകാലം ജീവനോട് കൂടി ഇരിക്കുന്നത് ? ഭക്ഷണം തീർന്നു കഴിഞ്ഞാൽ യീസ്റ്റിന്റെ പ്രവർത്തനം മന്ദഗതിയിലാകും. ചില സമയങ്ങളിൽ, യീസ്റ്റുകൾ മരിക്കുകയും ചെയ്യും. അത്തരം സന്ദർഭങ്ങളിൽ യീസ്റ്റുകൾ സജീവമായി നിലനിർത്തുന്നതിന്, നിർമ്മാതാക്കൾ യീസ്റ്റ് വരണ്ടതാക്കുന്നു. ഇത് മാസങ്ങളോ വർഷങ്ങളോ യീസ്റ്റുകൾ സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുവാൻ സഹായിക്കും.

മനുഷ്യന്റെ ഭക്ഷണ രംഗത്തെ നിത്യ സാന്നിധ്യമായി യീസ്റ്റുകൾ എന്ന ഇത്തിരിക്കുഞ്ഞൻമ്മാർ ജൈത്രയാത്ര തുടർന്നുകൊണ്ടേയിരിക്കുന്നു.